Тесто дрожжевое сдобное  

Тесто дрожжевое сдобное - рецепты
Опара для теста


дрожжевое тесто для приготовления пирожков, пирогов, пиццы, пончиков, рулетов… Даны рецепты для дрожжевого теста разной сдобности.

Тесто дрожжевое сдобное. Рецепт:




Количество продуктов дано в зависимости от степени сдобности теста.
1. очень сдобное тесто для сладкой выпечки без начинки – булочек, куличей, изделий с кремом…
2. тесто для пончиков, пиццы, рулетов, пирогов со сладкой начинкой.
3. тесто для несладкой выпечки, пирожков с мясной, грибной, картофельной, рыбной и другой подобной начинкой.
Вид продукта Количество продукта Вариант сдобности
1 2 3
Мука* Граммов 500 500 500
Cахар Столовая ложка 4 3 2
Растительное масло
(или сливочное)
Граммов 100-120 50 20
(или не добавляется совсем)
Яйца Штук 3 1-2 -
Дрожжи Граммов 15 11 (стандартный пакетик
сухих дрожжей)
2⁄3 пакетика 7–8 граммов
Молоко или вода мл 200 250 300
Соль Чайная ложка 1⁄3 1⁄3 1⁄3
*Количество муки ориентировочное



Тесто дрожжевое сдобное. Как приготовить:


Хорошее дрожжевое тесто – продукт капризный, требующий внимания и времени. У многих хозяек есть свои приемы борьбы с этими капризами. В моем рецепте и общие рекомендации и некоторые мелочи в изменении общепринятой рецептуры и технологии. Наверно, не бесспорные, но так у меня тесто стало получаться лучше.
Тесто дрожжевое сдобное Опара для теста Фото 1. Опара для теста
Тесто готовится опарным способом. Это дольше, но тесто, как мне кажется, получается пышнее.
В теплое молоко (не более 40 °С) положить сахар и дрожжи. Через 5—15 минут на поверхности молока образуется дрожжевая шапка (если за это время дрожжи не разошлись, ничего хорошего от теста не жду). Засыпать 4 столовые ложки муки - 1⁄3 часть всей муки (муку лучше просеять, это влияет на качество теста).
Дрожжи с молоком и сахаром вымешать до равномерной массы.
Поставить на 30 – 40 минут в теплое место. Желательно на этом этапе не прозевать тесто. Опара поднимается быстро, время зависит от качества и количества дрожжей. Но если передержать опару, она опадет.
Рецепт дрожжевого тестаФото 2.
Хорошая опара

пирожковое дрожжевое тестоФото 3.
Опара опала (для фото я ее просто встряхнула, но если такое произошло без внешнего воздействия, дальше тесто будет плохо подниматься)

как приготовить тесто с фото Фото 4.
В опару добавить 2 яйца и 2 столовых ложки растительного масла. В тесто для обычной выпечки (пироги, рулеты, пирожки, кулебяки, пицца) я добавляю именно растительное масло – тесто получается менее сдобное, но более пышное. Для куличей, булочек к чаю без начинок можно растительное заменить на сливочное масло. Можно использовать и маргарин, но у меня маргаринофобия.

Тесто дрожжевое сдобное Фото 5.
Тщательно размешать, всыпать оставшуюся муку, поставить в теплое место на 1,5-2-2,5 часа.

сдобное кислое тесто Фото 6.
Время дальнейших действий назначает само тесто, оно должно подняться до максимально возможного объема. У меня теплое место – это ванная, где всегда больше 25 °С. Пробовала ставить тесто в духовку со специальным режимом: «дрожжевое тесто», но не понравилось. Тесто поднимается слишком быстро, видно из-за этого у выпечки остается явный дрожжевой вкус. Дрожжевое тесто в хлебопечке – особая тема.

Когда тесто поднимется, добавить оставшееся растительное масло и очень хорошо вымесить.
На этом этапе масло добавляется для того, чтобы при лепке тесто меньше прилипало к рукам. Если тесто замешивается для жарки пончиков или пирожков во фритюре, добавление растительного масла вообще, а на этом этапе особенно, значительно уменьшает количество фритюрного масла, которое впитывается в пончики.
Тесто вымешивать надо очень тщательно, чтобы в нем осталось как можно меньше газа, образовавшегося при брожении дрожжей.
Далее возвращаю тесто в теплое место еще часа на 1,5. За это время можно приготовить начинку, если это предполагается.


Тесто дрожжевое сдобное Фото 7.
Поднявшееся второй раз тесто выложить на посыпанный мукой стол и делать то, для чего замешивалось тесто. Тесто можно положить в пакет и в холодильник, использовать в течение пары дней. Но самая пышная выпечка получается из свежего дрожжевого теста.
Маленькие советы:
Дрожжевое тесто не любит сквозняков и тряски, может перестать подниматься.
Тесто не взбивать, а вымешивать.
Не добавлять жидкость после того, как замесили опару. Если тесто получилось очень крутым, можно сделать еще немного опары и смешать с тестом.
Соль добавлять в опару. Если соль добавлять позже, тесто хуже поднимается.
В тесто для обычной выпечки (пироги, рулеты, пирожки, кулебяки, пицца) я добавляю именно растительное масло – тесто получается менее сдобное, но более пышное. Для куличей, булочек к чаю без начинок можно часть растительного масла (ту часть, которая кладется в опару) заменить сливочным маслом. Можно использовать и маргарин.
Несколько советов по изменению рецептуры дрожжевого сдобного теста.
При изменении рецетур происходит следующее:
Если воды слишком много – тесто плохо лепится, выпечка получится расплывчатой и плоской.
Если воды, наоборот мало – тесто плохо поднимается, выпечка получится жесткой.
Воду можно заменить молоком – это улучшит внешний вид сдобы, на вкус она тоже будет лучше.
При добавлении большего количества масла изделие долго не черствеет, становится более рассыпчатым, сдобным.
Избыток соли плохо влияет на «поднимаемость» теста, да и вообще – много соли вредно. Но и совсем без соли тоже плохо – выпечка расплывается в духовке и безвкусная.
Сахара мало – невкусно и бледно (я имею ввиду поверхность выпечки). Но !! сахар нужен для брожение, совсем без него нельзя.
Сахара много – тесто плохо поднимается (если сахара больше 350 граммов на 0,5 кило муки, то брожение вообще не происходит).
Увеличение (до разумных пределов) количества яиц улучшает выпечку, она становится пышнее и вкуснее.
Если положить только желтки, изделия получатся более рассыпчатыми кексообразными, приятного желтого цвета.
Увеличение количества дрожжей, конечно же, ускоряет процесс брожения и соответственно приготовления теста, но не добродившие дрожжи придают неприятный привкус сдобе.



Кулинария рецепты Вязание для начинающих Валяние Холодный фарфор Мастер класс
карта сайта домой написать карта сайта