Специи, пряности: Бальзамический уксус для салатов, Бадьян - анис, Базилик, Барбарис, Гвоздика, Ваниль - ванилин. Часть I.


часть 1часть 2часть 3часть 4часть 5
Бадьян - анис
Базилик
Бальзамический уксус
Барбарис
Ваниль-ванилин
Гвоздика
Горчица
Зира кумин
Имбирь
Кардамон
Корица
Кориандр кинза
Куркума
Лавровый лист
Лимонная кислота
Любисток
Мускатный орех
Мята
Орегано
Перец белый
Перец красный
Розмарин
Тмин
Укроп
Чили перец
Шафран



Бадьян - анис звездчатый

Бадьян
Бадьян - небольшие древесные вечнозеленые кустарники из семейства магнолиевых родом из южного Китая.
В кулинарии используются семена растения – это очень красивые плоды, состоящий обычно из 8, но бывает и из 6, 9, 10 и даже 12-ти лучевых соплодий. Каждое соплодие похоже на деревянную лодочку темно- коричневого цвета, а весь плод на многолучевую звезду Бадьян это не анис, хотя по аромату они похожи (анис – травянистое зонтичное растение), но бадьян по вкусу и аромату намного нежнее и богаче, кроме того он лишен той неприятной приторности, которая есть у аниса травянистого.
Особенностью этой специи является то, что самый яркий аромат развивается в конце приготовления горячего блюда. Очень часто о готовности выпечки (пряников, печенья, пирогов) с добавлением бадьяна судят по появлению этого неповторимого аромата. Кроме выпечки порошок бадьяна добавляют в мясные блюда. Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без этой специи. Бадьян главная составляющая китайской пряной смеси 5 ВКУСОВ.
Целые плоды бадьяна добавляют при приготовлении глинтвейна.
В продаже встречается как растертый порошок, так и целые семена – звездочки.

Базилик (pейган, pайхан, pеан, дyшистые васильки)

Базилик Базилик зеленый или фиолетовый используют как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеный базилик входит в состав очень многих популярных приправ. Свежий молодой базилик подают в качестве гарнира к мясным блюдам и сырам. Без базилика немыслимо приготовление многих популярных соусов (соус болоньез).
Базилик фиолетовый, который часто называют опаловым или перечной мятой!? имеет более насыщенный вкус и в свежем и в сушеном виде, так как содержит больше эфирных масел, но он несколько грубее зеленого.
Базилик обладает антисептическими, противовоспалительными и общеукрепляющими свойствами благодаря большому содержанию витаминов С и Р, каротина, камфорного эфирного масла.
Кроме того базилик стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус Бальзамический уксус или бальзамик— самый изысканный, богатый вкусовыми нотами, самый дорогой из всех уксусов. Это даже не уксус в прямом понимании этого слова, а скорее виноградный соус.
Настоящий бальзамический уксус изготавливают из сока белого винограда, который уваривают до густого коричневого сиропа, затем добавляется немного виноградного уксуса для дальнейшего брожения. В различные сорта бальзамического уксуса добавляются разные травы и обязательно ставят созревать в деревянных бочках.
С добавлением «базамика» салаты приобретают совершенно другой вкус. Испортить блюдо бальзамическим уксусом практически невозможно, если, конечно, добавлять его в разумных пределах.
На фото 1 слева бальзамический уксус, изготовленный из виноградного сусла и виноградного уксуса – самый доступный бальзамический уксус в российских магазинах. Справа – виноградный уксус той же фирмы – хорошая альтернатива обычному уксусу для маринования мяса или корейской моркови. На фото 2 настоящий бальзамический уксус. Это не самый дорогой, но тем не менее на порядок дороже виноградного уксуса на фото вверху - в АШАНе более 700 рублей.

Барбарис

барбарис
В кулинарии используются плоды древовидного кустарника. Ягоды имеют очень кислый вкус. Если из свежих ягод заготовить сок, то нескольких капель вполне достаточно, чтобы сделать достаточно сильно кислый напиток, хорошо утоляющий жажду и снимающий похмелье.
Сушеные ягоды барбариса добавляют в мясные блюда восточной кухни. Ягоды барбариса имеют и лекарственное значение, употребление сока помогает выводить токсины, обладает противовоспалительным, желчегонным действием.
Удивительно, но птицы не едят ягоды барбариса, хотя они совершенно не ядовиты.
Кустарники барбариса удивительно декоративны: весной они обильно покрыты нежными душистыми цветами, по мере созревания плодов летом украшены красными гроздьями ягод, осенью кусты пылают яркой листвой, даже зимой кусты барбариса привлекают внимание ягодами (если их не собрали для заготовок).


Ваниль и ванилин

Ваниль и ванилин
Какие специи использовать: ваниль или ванилин.
Ваниль - так называют стручки тропического растения – это натуральный продукт.
Ваниль лучших сортов имеет сладкий и ароматный запах, причем запах настолько сильный и стойкий, что если раскрытый стручок поместить в стеклянную (а лучше фарфоровую ) банку с сахаром , то аромат ванили сохранится несколько лет. С купленными стручками я поступаю следующим образом: раскрываю стручок вдоль плода, вынутые семена и мякоть заливаю спиртом в пропорции 1 : 10, настаиваю пару месяцев, процеживаю. 1-3 капель настойки достаточно, чтобы придать блюдам насыщенный стойкий аромат. Но добавлять ваниль лучше уже в готовое блюдо, которое больше не будут подвергаться тепловой обработке. Оставшиеся стручки засыпаю сахаром. 2-3 стручка без семян на 1кг сахара вполне достаточно, чтобы ароматизировать сахар, причем, стручки можно использовать несколько раз, так как они не теряют до конца своего аромата. Пустые стручки можно также использовать для добавления в саше. Нежелательно хранить ваниль в холодильнике, а тем более, в морозильной камере.

Ванилин - кристаллический порошок белого цвета, который получают химическим способом. Ванилин лишь отдаленно напоминает аромат ванили. Добавляют его в блюда совсем чуть-чуть "на кончике ножа", так как ванилин помимо сладкого запаха имеет и достаточно горький вкус.

Гвоздика

Гвоздика
Пряность гвоздика - высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, произрастающего в тропиках. Сбор бутонов производят 2 раза в год, да к тому же это очень обильно цветущее дерево. Пожалуй нет пряности с более сильным жгучим ароматом. Небольшого бутончика достаточно, чтобы получить очень стойкий и сильный гвоздичный аромат. Причем вкус сохраняется при достаточно долгой тепловой обработке.
Чаще всего гвоздику кладут в маринады, также используют для приготовления острых пряных супов, компотов и, конечно же, соусов.
Бутончик этой специи имеет более тонкий аромат, в древовидном черешке больше жгучести.
Гвоздика входит в состав очень многих традиционных индийских специй. Гвоздика также неотъемлемый компонент восточных благовоний.
А гвоздичное эфирное масло, благодаря своим антисептическим, анестезирующим свойствам, очень ценное сырье для медицинской промышленности. Оно входит в состав очень многих ранозаживляющих, противопростудных мазей.
конец 1 части
часть 1часть 2часть 3часть 4часть 5
Бадьян - анис
Базилик
Бальзамический уксус
Барбарис
Ваниль-ванилин
Гвоздика
Горчица
Зира кумин
Имбирь
Кардамон
Корица
Кориандр кинза
Куркума
Лавровый лист
Лимонная кислота
Любисток
Мускатный орех
Мята
Орегано
Перец белый
Перец красный
Розмарин
Тмин
Укроп
Чили перец
Шафран







Кулинария рецепты Вязание для начинающих Валяние Холодный фарфор Мастер класс
карта сайта домой написать карта сайта