Специи, пряности в рецептах: Горчица, Зира-кумин, Имбирь, Кардамон, Корица. Часть 2.


часть 1часть 2часть 3часть 4часть 5
Бадьян - анис
Базилик
Бальзамический уксус
Барбарис
Ваниль-ванилин
Гвоздика
Горчица
Зира кумин
Имбирь
Кардамон
Корица
Кориандр кинза
Куркума
Лавровый лист
Лимонная кислота
Любисток
Мускатный орех
Мята
Орегано
Перец белый
Перец красный
Розмарин
Тмин
Укроп
Чили перец
Шафран



Горчица

Горчица
Однолетнее растение семейства капустных. Родиной горчицы является Средиземноморье, но сейчас это достаточно неприхотливое растение распространилось почти по всей Европе, Америке, произрастает в Японии, Индии…
Горчица очень ценное сырье не только в кулинарии, ее лечебные свойства сделали горчицу также незаменимой и в фармакологии. Кроме того горчица очень хороший медонос.
В кулинарии используется горчичное масло, целые семена горчицы и горчичный порошок.
Горчичное масло не только дешево, оно очень стойкое, долго не прогоркает, лучше всего его использовать для жарки во фритюре – оно совершенно не пенится, при консервировании гораздо предпочтительнее подсолнечного. Обезжиренный горчичный порошок используется для приготовления столовой горчицы. Семена используют для приготовления пряных ароматических смесей для маринадов и мясных блюд.
Горчица делится на белую, черную и сизую (по цвету семян). Белая горчица обладает более пряным вкусом, но совершенно лишена аромата, если столовую горчицу изготавливают из семян белой горчицы, то ее дополнительно ароматизируют.
И еще одно замечательное свойство белой горчицы (правда совершенно не в тему данного сайта) – горчицу используют для улучшения почвы. Достаточно всего одного посева с дальнейшим заделыванием скошенной зеленой массы этого растения, чтобы несколько лет получать на этом участке великолепных урожай овощей.

Зира или Кумин

Зира
У этой пряности много названий: Зэра, Римский тмин, Индийский тмин, Кмин, Кумин, Каммун, Зар, Затр. Зира – это узбекское название вызывающее ассоциации с пловом. Кумин содержит эфирные масла, кальций, калий, магний, цинк, витамины С, В1, В2, А, смолистые вещества и сахара.
На вкус кумин очень пряный с легкой горечью, причем, по-настоящему вкус и аромат этой специи раскрываются при нагревании, поэтому зиру добавляют в начале приготовления блюда или не позднее, чем за 15 минут до конца приготовления. Самый стойкий и сильный вкус получается, если зерна зиры обжарить на животном жире.
Зира или кумин входят в составы многих пряных смесей индийской или южноамериканской кухни.
Зиру\кумин добавляют в мясные и рыбные блюда. С зирой пекут пряные хлебцы, добавляют в освежающие напитки. Лечебные свойства: ветрогонное, желудочное, болеутоляющее. В Аюрведической медицине порошок, семена или настои используют в качестве успокоительного, для лечения заболеваний верхних дыхательных путей.

До сих пор существует путаница между зирой и тмином.
Это две совершенно разные специи. Зиру в Европе ошибочно назвали тмином в 9 веке и путают до сих пор.
Зерна тмина и зиры визуально трудно отличить даже когда они лежат рядом. Но стоит их слегка потереть и по аромату понятно, где какая специя.

Имбирь

имбирь
Многолетнее травянистое растение из семейства Имбирных, родом из Южной Азии. В настоящее время растет в Австралии, в Западной Африке, в Америке.
Имбирь имеет очень своеобразный аромат: одновременно чувствуется прохладная свежесть и острота.
В кулинарии чаще всего используют порошок высушенного и размолотого корня имбиря. В русской кухне имбирный порошок издревле использовали для приготовления напитков и для приготовления сладкой выпечки. Сбитень, пряники, куличи с имбирным вкусом были очень популярны.
Свежий корень имбиря добавляют при готовке различных соусов и маринадов для мясных блюд, самым известным из которых, пожалуй, является кролик в сливочном имбирном соусе.
Имбирь, как и многие другие пряные специи, обладает и фармакологическими свойствами, считается, что это хорошее противовоспалительное средство при заболеваниях полости рта; настои и отвары имбирного корня улучшают пищеварение. Эфирное имбирное масло обладает седативным, спазмолитическим, анальгезирующим свойствами.

Кардамон

кардамон
Это многолетнее травянистое растение семейства имбирных. В кулинарии используют семена, в которых содержится большое количество эфирных масел (до 7-8%). Семена имеют очень богатый пряный вкус с явной остротой, чувствуется и цитрусовая нотка.
Используют семена, которые извлекают из семенных коробочек непосредственно перед употреблением. Растертые семена добавляют в мясные блюда, в тесто для выпечки, в сладкие начинки для пирогов, в соусы для мяса, и для запеканок и овощных котлет. Кардамон добавляют в маринады для консервирования.
Как и большинство пряностей, кардамон имеет лекарственное значение. Он очень хорошо стимулирует пищеварение, снимает головные боли.

Корица

корица
Корица - высушенная кора ветвей вечнозеленых коричных деревьев. Содержит эфирное масло (до 2%), дубильные вещества. Корица обладает антиспазматическими и тонизирующими свойствами.
В кулинарии корица используется для приготовления начинок для сладких рулетов и пирогов. Корицу добавляют при приготовлении маринадов. Без корицы не готовят глинтвейн, причем используют не порошок, а обязательно целые кусочки коры. Щепотка корицы обогатит вкус кофе или какао. Шоколадный крем с добавление корицы будет иметь более шоколадный вкус.
конец 2 части
часть 1часть 2часть 3часть 4часть 5
Бадьян - анис
Базилик
Бальзамический уксус
Барбарис
Ваниль-ванилин
Гвоздика
Горчица
Зира кумин
Имбирь
Кардамон
Корица
Кориандр кинза
Куркума
Лавровый лист
Лимонная кислота
Любисток
Мускатный орех
Мята
Орегано
Перец белый
Перец красный
Розмарин
Тмин
Укроп
Чили перец
Шафран







Кулинария рецепты Вязание для начинающих Валяние Холодный фарфор Мастер класс
карта сайта домой написать карта сайта